高湯 高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經(jīng)過長時間熬煮,其湯水留下,用于烹制其他菜肴時,在烹調(diào)過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。 高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。 高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料,主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。 做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。俗話說:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白?!?魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源?!吧朴酶邷?、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過多次“清哨”工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。
高湯gāotāng
(1)[thinsoup;soup-stock]∶用肉或雞鴨等煮出的營養(yǎng)價值較高的清湯
高湯可補營養(yǎng)不足
(2)[thinsoup]∶一般清湯
每頓飯后宜喝高湯
以雞骨或豬骨慢火熬成的湯。
也稱為「上湯」。
英語clearsoup,soupstock
法語bouillon(cuisine)?
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