翻面 翻面(stirring dough) 亦稱撳粉。面團(tuán)發(fā)酵過程中,面團(tuán)體積膨脹到1.5倍時,用手將周圍的面團(tuán)往中間擠,并按壓出空氣,再將原來底部的面團(tuán)翻到上面的過程。此過程可使面團(tuán)內(nèi)充入新鮮空氣,促進(jìn)發(fā)酵和面筋的擴(kuò)展,增加空氣的保留性,加速面團(tuán)的膨脹。面包面團(tuán)發(fā)酵過程中常采用的工序。
反臉、反目。
《官場現(xiàn)形記.第一○回》:「前就是我無錢,以致同他翻面;如今有了錢,各色事情就好商議了?!?br>
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