干縮 食品在干燥時(shí),因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小,肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱做干縮。干縮的程度與食品的種類、干燥方法及條件等因素有關(guān)。
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